民國(guó)時(shí)期，有人說(shuō)幸福的人生就是“住英國(guó)洋樓，拿美國(guó)工資，娶日本太太，找法國(guó)情人，吃中國(guó)大餐?！痹诋?dāng)時(shí)這是中國(guó)某階層的奢望，現(xiàn)在看來(lái)，這說(shuō)法過(guò)于物質(zhì)，被視為低俗。但也說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，飲食文化是中國(guó)拿得出手的，放在地球的任何一個(gè)角落都會(huì)令人艷羨。吃在中國(guó)，名不虛傳，自古就有“民以食為天”、“食色性也，人之大欲存焉”的樸素觀(guān)念。

今天講臘肉的話(huà)題，估計(jì)大家看到或聽(tīng)到這兩個(gè)字就會(huì)產(chǎn)生條件反射，引起食欲。年關(guān)將近，熏制臘肉的人家越發(fā)多了起來(lái)，大江南北，農(nóng)村里一片煙熏火燎，為的就是那美味的臘肉。人間煙火味，莫過(guò)于農(nóng)家臘味香了。

臘肉以其獨(dú)特的風(fēng)味被大眾接受，歷史極為悠久了。各地熏制臘肉的方法大體相似。選用上等的土豬腰排肉，或者正宗五花肉，用自釀的米酒，加花椒，食鹽、陳醋腌制三天三夜。食鹽的多寡，要掌握得好，過(guò)多則味苦，不足則易壞；腌制時(shí)間亦不能短，一般滿(mǎn)72小時(shí)，為的是讓酒、鹽與醋能均勻滲透進(jìn)肉質(zhì)里。腌制好之后，掛在陰涼通風(fēng)處晾起來(lái)，待鹽水慢慢干了，再放到戶(hù)外曬太陽(yáng)，你不必?fù)?dān)心肉會(huì)腐爛，千萬(wàn)別急于用火烘烤，在冬天氣溫較冷的日子里，腌制了三天的肉可以足足曬一個(gè)禮拜的陽(yáng)光。曬硬了的腰排或者五花肉，不會(huì)再滲出鹽水，顯得干爽了，再放到柴火坑上掛著。農(nóng)村人要熏制臘肉，必須要生柴火煮飯炒菜，火力不宜大，關(guān)鍵在持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，一天三餐都煙熏火燎，一般一個(gè)月左右就熏制成功了。

當(dāng)然也有中秋節(jié)或者重陽(yáng)節(jié)后熏制臘肉的。那個(gè)時(shí)候溫度較高，制作要格外細(xì)心，否則容易壞掉。高溫天氣熏制臘肉，鹽份要足，腌制的時(shí)間更長(zhǎng)些。小時(shí)候見(jiàn)過(guò)母親在重陽(yáng)后熏制臘肉，把腌好的腰排肉曬干之后，每天早餐吃完飯后，母親就把灶門(mén)用木板遮住，把鐵鍋端開(kāi)，搭上竹篾搭子，把肉放到篾搭子上，蓋上幾張報(bào)紙。灶里的溫度會(huì)持續(xù)好幾個(gè)小時(shí)，這樣每天烘烤，待肉質(zhì)變得焦黃了，再懸掛到灶上五尺高的地方，用報(bào)紙遮住防止油滴下來(lái)。

在三四十年前的農(nóng)村，平時(shí)很少吃肉，養(yǎng)豬也是為過(guò)年準(zhǔn)備的。年前熏制臘肉，一般在來(lái)年春耕或者夏種的時(shí)候才吃，因此熏制的時(shí)間比現(xiàn)在熏制的要長(zhǎng)很多?，F(xiàn)在熏制的臘肉沒(méi)有季節(jié)限制了，物質(zhì)豐富，條件也好了，制作起來(lái)方便。但是速成的熏制臘肉與以前的味道大不太一樣?，F(xiàn)在農(nóng)村也極少有燒柴火做飯菜的，要熏制臘肉都有專(zhuān)門(mén)的熏制棚，幾家?guī)讘?hù)集中起來(lái)，用土磚砌個(gè)小烘烤房，四面墻上都開(kāi)了小窗子。大家用柏樹(shù)枝、竹篾做柴火，燒成火種后，撒花生、瓜子殼，橘子皮，花椒，樟木屑等，熏制時(shí)間在兩個(gè)禮拜。

山區(qū)的老百姓熏制臘肉時(shí)間長(zhǎng)，入了冬他們就基本上圍著火塘吃飯打牌，火塘里二十四小時(shí)柴火不斷，掛在頭頂?shù)呐D肉熏得黑乎乎的。幾個(gè)月不斷炊火，剛?cè)∠聛?lái)的臘肉刀子都砍不進(jìn)去。城步與綏寧山區(qū)的老百姓有個(gè)辦法，他們把臘肉埋在泥腳很深的活水田里，插上竹竿做好記號(hào)，半個(gè)月左右才起出來(lái)，那些黑乎乎的油煙就化在泥土里了，而且臘肉容易清洗，肉質(zhì)也酥軟了。

上好的臘肉肉皮是透亮的，瘦肉均成老紅色，里外顏色基本一致，有嚼勁，不膩口，香味厚重。熏制時(shí)間短火候欠佳者，肉皮不透明，瘦肉缺乏光澤，嚼勁不足，也不耐久放，存放時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)就會(huì)起白霉，表面易腐爛。

武岡人吃臘肉喜歡做成拼盤(pán)，與豬血丸子、豆腐干、腐竹等合蒸，這個(gè)吃法風(fēng)味獨(dú)特，臘肉的油浸潤(rùn)著豆腐、豬血丸子與腐竹，相得益彰。農(nóng)村人喜歡用臘肉炒冬筍，加上豆豉與辣椒粉，冬筍脆嫩潔白，臘肉肥而不膩，色澤清亮，令人垂涎。臘肉炒藠頭也是名吃之一種，藠頭獨(dú)特的芳香，伴著嚼勁十足的臘肉，最容易勾起食客的欲望。

臘肉又是春節(jié)走親訪(fǎng)友的送禮佳品。農(nóng)家人把臘肉洗凈，用真空包裝，便于儲(chǔ)存，讓他們的特產(chǎn)走進(jìn)了大大小小的城市，走進(jìn)了城鄉(xiāng)各大超市，有的還遠(yuǎn)涉重洋賣(mài)到歐洲、美洲。

有臘肉的地方，自然就有故事，故事里滿(mǎn)是悠長(zhǎng)的鄉(xiāng)愁。那地氣彌漫的人間煙火，家鄉(xiāng)特有的情味，總是流連在游子心頭。